Destillationsapparat från 200-talet beskriven I det bysantinska manuskriptet Codex Parisinus av den grekiske alkemisten Zosimos från Panopolis.
Dryckesbranschen är fylld av skrönor om hur olika saker kom till eller uppfanns. Det är en del av mytbildningen och berättandet. På ginområdet finns det framförallt historien bakom Navy Strength, dvs varför riktigt fin gin ska hålla 54,5 volymsprocent.
Destillationstekniken, att separera olika komponenter i en vätskeblandning, är känd sedan förkristen tid.
Destillation användes redan i antikens Indien och det finns arkeologiska fynd som pekar på att kineserna kan ha destillerat sprit ur risöl redan 800 f.Kr.
Den tidigaste europeiska beskrivningen av något som kan vara destillation, är från den grekiske filosofen Anaxilas av Larissa. Han beskriver destillation som ett sätt att göra dricksvatten av havsvatten och alternativt bränsle till oljelampor ur vin. Anaxilas blev för övrigt 28 f.Kr. förvisad från Rom av kejsar Augustus för att ha ”utfört magi”.
Uppfinningen av en mer strukturerad och effektivare destillationsprocess tillskrivs arabiska och persiska alkemister i Mellanöstern på 700-talet.
Destillationsapparat beskriven av alkemisten Geber, eller جابر بن حيان, Abu Musa Jābir ibn Hayyān, på 700-talet. Han är känd för att vara den som införde vetenskapliga metoder i alkemin och gav även upphov till flera tekniker som ännu används inom kemin.
Första gången destillation beskrivs i europeiska handskrifter är i italienska och franska manuskript från 1100-talet, där alkemister kallar resultatet av destillation av vin för Aqua vitae och Eau-de-vie. De kallar också metoden ”destillation” efter det latinska verbet “destillare,” som betyder ”att droppa ner”.
Alkemisterna experimenterade med användningen av Aqua vitae, bland annat för att försöka bota olika sjukdomar, men upptäckte på 1400-talet att den också var användbar för att tillverka svartkrut.
Svartkrut är en blandning av 10 % svavel, 15 % kol och 75 % kalisalpeter, eller kaliumnitrat som det formella kemiska namnet är. Kineserna uppfann mjölkrutet, dvs när man torrblandar kolpulver, salpeter och svavel. Men de persiska alkemisterna upptäckte att om man blandar kemikalierna med alkohol, så får krutet betydligt bättre sprängverkan. Genom att lösa salpetern i alkohol innan den blandas med kol och svavel, kommer kalisalpetern att sugas in i det porösa kolets porer och återkristalliseras när blandningen torkar. Krutet får då en tätare struktur och därmed högre brinnhastighet. Kalisalpeter löser sig även i vatten, men den får en bättre kristallstruktur i alkohol. Beståndsdelarna blandas med alkohol till en deg och formas till korn som torkas.
Före 1816 fanns det inget exakt sätt att mäta alkoholstyrka. Termen ”proof” går tillbaka till 1500-talet England, när sprit började beskattas efter alkoholstyrkan. När skattmasen skulle testa kvaliteten på spriten, dvs alkoholstyrkan, hällde han (det var alltid en han) några droppar alkohol på lite svartkrut och antände blandningen genom att genom att koncentrera solstrålning i ett förstoringsglas. Om krutet fortfarande kunde brinna, var det ett ”bevis” på att spriten höll tillräckligt hög alkoholstyrka. Samma sak gjorde proviantmästarna i den brittiska flottan när de skulle köpa in sprit.
Navy strength gin är en alkoholstark variant på (minst) 54 volymprocent alkohol. London Dry ligger vanligtvis mellan 40 procent och 45 procent. Fram till mitten av 1800-talet tillverkades gin enbart av destillerier i Plymouth. Tillverkningen var inte speciellt exakt. Både kvalitet och styrka kunde skilja mellan destillerierna.
Det finns en skröna att en hög alkoholstyrka garanterade att krutet inte blev oanvändbart om det i sjögången skulle råka komma sprit i krutet. Men spriten förvarades normalt inte i krutdurken.
Beskattningen av alkohol har en lång historia. I England kom den första punktskatten på sprit 1643. Från början var syftet med alkoholskatten att skapa inkomst till staten, snarare än till folkhälsans fromma. Skatt på alkohol har alltid varit ett favoritämne i alla tider, och en kassaskåpssäker favoritskatt oavsett om det är kungar eller presidenter som bestämmer. I USA stod alkoholskatten för en sjättedel av alla statliga intäkter på 1880-talet och ökade till nästan 40% vid förra sekelskiftet. Men punktskatt på sprit användes också för att försöka minska alkoholproblemen. Till exempel införde det brittiska parlamentet en särskild skatt på gin år 1729 i ett försök att ta itu med superiet.
Redan på 1700-talet finansierade den engelska staten försök att ta fram mer exakta metoder för alkoholometri – att bestämma alkoholstyrka i en vätska. Hydrometer eller areometer är ett instrument för att mäta vätskors densitet, exempelvis förhållandet mellan alkohol och vatten. Hydrometrar har i sig funnits länge, men fungerat dåligt. Det första historiska omnämnandet av en hydrometer är från 400 f.Kr i ett brev från Synesios av Kyrene till den antika grekiske matematikern Hypatia. Galileo beskriver en hydrometer 1612.
Bartholomws Sikes’s Hydrometer. Foto: Birmingham Museums Trust
Det togs fram en rad mer eller mindre väl fungerade uppfinningar för att mäta alkohol i vätskor som ersättning för det mycket oprecisa ”proof-testet”. Utvecklingen tog inte fart förrän Irland uppgick i Storbritannien 1802, då det blev dispyter om alkoholinnehållet i irländsk whisky importerad till England, dvs hur de skulle beskattas. Den engelska regeringen utlyste samma år en innovationstävling för att ta fram en ”liten och praktisk apparat för att mäta alkoholstyrka”. Den vanns av Bartholomew Sikes vid His Majesty’s Customs and Excise (ungefär ”Departementet för tull och moms”). Han utformade en metallhydrometer och sammanställde tabeller för att bestämma styrkan av blandningar av alkohol och vatten. Sikes jämförde med den gamla kruttestet och definierade att 100 proof skulle motsvara fyra delar alkohol och sju vatten. För att omvandla alkoholprocenten till proof skulle man multiplicera med 7/4 eller 1,75. Då motsvarar 100 proof 51,27 viktsprocent alkohol eller 57,15 volymsprocent. Hans system för alkoholometri blev engelsk lag 1816.
Emellertid var den engelska marinen skeptisk till sådana nymodigheter. De gjorde sina egna tester för att kolla om det stämde. De samlade in 100 prov av rom som, enligt deras traditionella proof-mätning med krut, skulle hålla 100 proof, och mätte alla med Sikes nya hydrometer.
De kom fram till att proven i genomsnitt höll 95,5 på Sikes skala, dvs 54,5 volymsprocent. Denna nya styrka definierades därefter som ”Navy Strength”.
Alltså: en äkta British Navy Strength Gin håller 54,5 % volymsprocent alcohol och är 95,5 proof.
/Jan Sandred